Ծխելը տարբեր արտադրատեսակների պատրաստման եւ պահպանության ջերմային մեթոդներից մեկն է: Նման ջերմային բուժման գործընթացում արտադրանքը մասնակիորեն ջրահեռացվում է եւ ներծծվում ծխի ծուխից անցնող մանրէիստոստատիկ նյութերով (այսինքն ալդեհիդների որոշ ֆրակցիաները, ինչպես նաեւ խիտ նյութերը, քացախ եւ ձեւական թթուները, ֆենոլները եւ դրանց ածանցյալները): Նման վերամշակման շնորհիվ, ցանկացած վերջնական արտադրանք ձեռք է բերում ինտենսիվ շագանակագույն դեղին գույնի, հատուկ ճաշակի եւ բույրի, պահեստավորման ժամանակը շատ անգամ է ավելանում: Ախր, ծխելը չի կարելի համարել օգտակար պատրաստման միջոց (խորհուրդ չի տրվում մեկ ամսից ավելի անգամ ապխտել): Մեկ այլ ձեւ, մարդկությունը ծխում եւ վայելում է հին ժամանակներից սննդամթերքի տարբեր մթերքների `մսի, բանջարեղենի եւ մրգերի, ձկների:
Մենք ծխում ենք ձուկը
Ապխտած ձուկը շատ համեղ է: Մանավանդ, եթե դուք բռնել եք ինքներդ ձեզ (չնայած շուկայում ձեռք բերված ձուկը կամ խանութում հայտնվում է համեղ) եւ ծխում էին: Մենք գիտենք մի քանի տասնյակ ուղիներ, թե ինչպես ծխել տանը տանը:
Ցանկացած ապրանքներ ապխտած տնային ծխախմբերում ապխտած են: Ծխողներ կամ կառուցված են հատուկ կառուցվածքով, վահանակներ, թիթեղյա երկաթե կամ օգտագործված իրեր, մետաղական կաբինետներ, բարեր եւ այլն: Ծխելու սենյակում, ձկները (մոտավորապես նույն չափը), կասեցվում են բնական փաթիլների կամ մետաղների շարքերում եւ մաքրված ճյուղերից ծխի ենթարկվում, փաթաթված եւ կաղնու, կիտրոնի, աղվեսի, բեղի, գիհու, պտղատու ծառեր: Բեկը եւ փշատերերը չպետք է օգտագործվեն:
Ծխելու համար ձկների ընտրություն
Մենք պարզելու ենք, թե որն է ավելի լավ ծխելը: Սկզբունքորեն, դուք կարող եք ծխել ցանկացած ձուկ (որը տեղակայված է տեղական ջրային մարմիններում), բայց ցանկալի է, որ այն թարմ է: Մանրածախ շղթաներով առաջարկվող թարմ սառեցված ծովային ձուկը նույնպես բավականին լավ է: Պետք է նշել, որ գետի ձկների պարազիտի ներթափանցման հավանականությունը շատ ավելի բարձր է: Հետեւաբար, ավելի լավ է օգտագործել քաղցրահամ ձկների գիշատիչ ցեղատեսակները (բացառությամբ պերճից), մնացած տեսակները պետք է մի պահ պահվեն մի քանի անգամ աղի լուծույթով (այնպիսին է, որ հում ձուկը բացվի) մինչեւ չորացմանը կամ չորացնելը: Համաձայնություն չկա աղի ժամանակի մասին, դա կախված է թարմությունից, չափից եւ կախված է ձկներից, թե ոչ:
Ոմանք նման են ծխած սաղմոն: Սա, իհարկե, ճաշակի հարց է, բայց ուզում եմ նշել, որ գրեթե բոլոր տեսակների սալմոնիդները չափազանց համեղ են մի փոքր աղակալված եւ մարինացված կամ չորացրած սորտերով, պարզապես խղճահարություն է նման ծխի ծխելը: Ծխելու ծխելու երկու հիմնական եղանակ կա `տաք եւ սառը:
Hot ապխտած մեթոդը
Խորհեք, թե ինչպես ծխել ծխելը: Թույլ տաքացումը տեղի է ունենում 43-45 ° C աշխատանքային պալատի ջերմաստիճանում եւ ավելի հարմար է ոչ այնքան ճարպային ձկների համար: Պատրաստել ձուկը. Մաքրել եւ աղի կաթը, աղը, ավելացնել ձկան բոլոր համեմունքները եւ մի օր ցուրտ տեղ թողնել: String ձուկ մի կոպիտ մետաղալարով, տեղադրեք այն smokehouse ճիշտ բարձրության վրա, եւ ստորին խցիկում, լցնել փայտե չիպսեր, թեփ եւ շերտ ճյուղերի. Ծխախոտում չպետք է կրակ լինի, փայտը պետք է մռնի ու շատ ծուխ տա:
Սառը սննդակարգը
Հասկանալ, թե ինչպես ծխել սառը սնուցված ձուկը, հարկավոր է հաշվարկել ջերմաստիճանի տարբերությունը smokehouse- ում եւ փոխել ապրանքի տեղը: Սառը սնուցում հատկապես հարմար է յուղոտ ձկների համար: Այս գործընթացում ծխախոտի աշխատանքային պալատում ջերմաստիճանը պետք է լինի 19-25 ° C: Ծխելու երկար ժամանակ է պահանջվում եւ մի քանի օր շարունակ մշտական ուշադրություն է պահանջում, ուստի ավելի լավ է նախօրոք պատրաստել փայտանյութերի տեղադրման ժամանակացույցը: Սառը ապխտած ձուկը լավ պահպանված է մինչեւ 2-ը
Ծխելու ժամանակները
Զգուշացեք, թե որքան ժամանակ է ծխում ծխելը: Երբ տաք մեթոդով ծխելը տեւում է 40 րոպեից մինչեւ 2-3 ժամվա ընթացքում `ամեն ինչ կախված է ձկերի չափից, պատրաստման ձեւից (աղման ժամանակը, evisceration): Սառը եղանակով ծխելու ժամանակները կարող են լինել 2-6 օր `կախված նույն պարամետրերից:
Ծխելու հիմնական կանոնները տիրապետելով, կարող եք անցնել գործընթացին եւ խմել ապխտած սմբակ կամ հիդիբուտ :