Նախկինում խորովածի տիտղոսը հագեցած մանվածքից սովորական ուտեստներ էր հագնում, մինչդեռ ժամանակակից խոհանոցում ամենից շատ նշվում է այս տերմինը, որը ենթադրում է գուլա-մսի եւ բանջարեղենի նման ճաշատեսակ, որը երկար ժամանակ կրճատվել է հաստ սոուսների նվազագույն շոգով: Դա վերաբերում է այս ճաշատեսակի վերջին տատանումներին, որոնք մենք խոսում ենք բաղադրատոմսերում:
Խորովածի բաղադրատոմսը վառարաններում կաթսաներում
Բաղադրությունը `
- գառան - 950 գ;
- սոխ - 240 գ;
- կարտոֆիլ - 480 գ;
- նեխուրի կաղապար - 2 հատ;
- գազար - 160 գ;
- շաղգամ - 170 գ;
- հավի արգանակ - 360 մլ;
- դափնիի տերեւը:
Նախապատրաստում
Չնայած վառարանի ջերմաստիճանը հասնում է 155 աստիճանի, կտրեց միսը 2.5 սմ հաստության մեջ, իսկ մեծ ճարպը հեռացնելով: Նույնը նաեւ բանջարեղենով: Միսը եւ բանջարեղենը միաձուլման մեջ դնելը միեւնույն ժամանակ, սեզոնին համտեսել, դափնի դնել եւ արգանակով լցնել: Թխել շոգեխաշել ջեռոցում մոտ 2 ժամ, հիշելով, որ պարբերաբար խառնել բրնձի բովանդակությունը: Պատրաստի կերակրատեսակից վերցրեք դափնիը ծառայությունից առաջ:
Տապակած տանը տապակել խոզի միսը
Բաղադրությունը `
- խոզի միս - 1,2 կգ;
- սխտոր - 3 ատամներ;
- Worcestershire սոուս - 30 մլ;
- Կետչուպ - 55 մլ;
- ուրց - 8 մասնաճյուղ;
- շաքար `20 գ;
- կանաչ սոխ - 4 փետուր;
- լոլիկ `530 գ;
- սոխ - 90 գ;
- շաքարավազ 30 գ.
Նախապատրաստում
Խառնել է խոզի միսը պլաստիկ կամ աքսեսուարացված կոնտեյներով, այնուհետեւ խառնել այն սխտորով, բուֆետով, կետչուպով, քերել եւ խոտաբույսերով: Խառնելուց հետո, թույլ տվեք, որ մսի մոտավորապես մեկ ժամ մարինացվի: Բաղադրիչում լցնել լցնել յուղը եւ շաքարավազը լցնել, թող կարամելացնել, նախքան միս ավելացնելը: Տապակել խոզի միս կարամելում մոտ 15 րոպե, այնուհետեւ դնել լոլիկը, սոխը եւ տաքացնել եւս մեկ տասը րոպե, մինչեւ լոլիկը սկսում են մթնել եւ քայքայվել: Լցնել աղբը ջրի մեջ, որպեսզի միսը ծածկելու համար, եւ հետո լվանալուց հետո միսը թողնել միսը շոգին մեկ ժամ:
Եթե ցանկանում եք վերարտադրել այս տապակած բաղադրատոմսը բազմատարածքում, պարզապես վերացրեք վերը նշված քայլերը, օգտագործելով «թխում» ռեժիմը, նախքան հեղուկը ավելացնելը եւ «Quenching» հետո: Խոհանոցային գործիքի օգնությամբ տապակել նաեւ մոտ մեկ ժամ:
Տապակած տավարի միս - բաղադրատոմս
Բաղադրությունը `
- տավարի միս - 1.2 կգ;
- գարեջուր - 490 մլ;
- մանուշակագույն սոխ - 110 գ;
- գազար - 140 գ;
- լոլիկ `370 գ;
- տոմատի մածուկ `35 գ;
- Չորացված շոկոլադ, կայեն պղպեղ `յուրաքանչյուր 1/2 թեյի գդալ:
- մսի արգանակ - 310 մլ:
Նախապատրաստում
Տաքացրեք մի կաթիլ ձիթապտղի յուղի մեջ պղպեղի մեջ, օգտագործել այն թակած սոխը գազարով եւ լոլիկով անցնել: Երբ բանջարեղենը փափկացվում է, խառնել դրանք տոմատի մածուկով, սեզոնով կոկորդանով եւ կեյնեն պղպեղով, ապա ավելացնել տավարի մսով տապակած կտորները: Երբ միսը կախված է բոլոր կողմերից եւ սկսում է շագանակագույն, համարձակորեն լրացրեք այն գարեջրի եւ մսի խառնուրդի խառնուրդով: Կրճատել ջերմությունը եւ առնվազն մեկ ժամ թողնել տապակած շերտը կոպի տակ: Այս ժամանակահատվածում տավարի մսուրը պետք է մեղմել եւ գործնականորեն վերանալ մանրաթելերի մեջ:
Տապակած հավ - բաղադրատոմսը
Բաղադրությունը `
- շամպինիոններ `760 գ;
- chanterelle - 340 գ;
- սոխ - 220 գ;
- Չորացրած ուրց, խնկունի `1 թեյի գդալ;
- տոմատի մածուկ - 25 գ;
- լոլիկ - 320 գ;
- ալյուր - 10 գ;
- սնկերի արգանակ - 510 մլ;
- կարագ - 25 գ;
- սխտոր - 6 ատամներ;
- թարմ մաղադանոս:
Նախապատրաստում
Spasseruyte սոխ, օգտագործելով մի կտոր կարագ: Երբ սոխի կտորները սկսում են caramelize, ավելացնել նրանց չորացրած խոտաբույսեր եւ թակած սնկով. Վերջինս շատ ջուր կտա, որը պետք է թույլ տա գոլորշիանալ եւ միայն այն ժամանակ ալյուրը կարող է ավելացվել: Խառնել տոմատի մածուկը արգանակում եւ լրացնել տապակած տոմատի բովանդակությունը: Տապակած լոլիկից տավարի տապակել եւ խտացնել, ապա ավելացնել ամեն ինչ մաղադանոսով եւ նուրբ թակած սխտորով: